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Kommentar von BakaNeesan:
Manchmal stellt sich bei mir der schönste Moment des Tages beim Lesen ein. Eben hatte ich eine Ausgabe der Zeitschrift
Stern mit einem Artikel von Bert Gamerschlag über die Sizilianische Küche. Eigentlich hab ich nicht viel übrig für Kochsendungen und -artikel, aber Gamerschlag versteht es, unterhaltsam und fesselnd zu schreiben. Auch hier bei dem Bericht über einen Kochkurs auf Sizilien.
Ich zitiere einfach mal die besten Artikelfilets aus dem Vorder-, Mittel- und Hinterstück. Empfindsame Seelen mögen das folgende bitte meiden, und weil ich an nix schuld sein will, packe ich das in Spoilertags. Möchte vorsichtshalber noch erwähnen, dass das zu zerlegende Tier schon tot ist. Aller Wahrscheinlichkeit nach.
Wer weiß schon, dass ein Schafschädel nur hinten aus Knochen, zur Nase hin aber aus Knorpel ist und dass der Länge nach dort eine Naht verläuft? Emmanuele Cottone weiß es und rammt ein Messer tief in die Substanz, gleich an der Nasenwurzel. Zwölf Augenpaare sehen mit Entsetzen, wie er die Klinge nach vorn durch den Knorpel bricht und die Schnauze aufspringt. "Uh!", sagen die Zuschauer, "Oh!" und "Argh!"
Den frischen Spalt nutzend hackt sich Cottone mit dem Fleischerbeil nun auch durch den knöchernen Part des Schädels, klüftet ihn in zwei Hälften und legt das Hirn frei, säuberlich durchtrennt. Stühle rücken, Unruhe und scharrende Füße - "Okay, Guys", ruft Fabrizia Lanza, "wenn das einer nicht ansehen will, ist das fein - aber kommt bitte zurück: Es ist erst der Anfang."
Wir haben es in dieser Sache mit hart gesottenen Hobbyköchen zu tun. Trotzdem sind viele von ihnen dem, was sie nun sehen, nicht gewachsen. Meister Cottone, ein drahtiger Palermitaner, wäscht schnell noch die Rachenräume des Lammschädels aus, platziert frischen Lorbeer zwischen die Hirnhälften, fügt den Schädel zusammen, fixiert ihn mit Zwirn und senkt ihn in einen Topf mit Wasser. Darunter macht er Feuer. Er wird einen Schafschädelsalat zubereiten, was die Teilnehmer nicht mitbekommen, da sie nun alle Messer in die Hände kriegen für etwas Neues.
Für dies [das Mittagessen] hat Metzgermeister Cottone die Schafschädel aus dem Sud gehoben und pariert. Zunge, Hirn, das wenige Backenmuskelfleisch, das viele Bindegewebe sowie die Augen gibt er in eine Schüssel, fügt Blutorangen, schwarze Oliven, Kapern, rote Zwiebel und Petersilie dazu, salzt, pfeffert, spart nicht mit Olivenöl und hebt um.
"Setzt euch, Kinder", sagt Fabrizia Lanza, lässt Wein und die Schüssel kreisen. "Uh!", sagen die Teilnehmer, "Oh!", und "Argh!". Ja, es gibt Stühlerutschen und Füßescharren. Aber keiner kneift. Nur eines will von den zwölf Kochschülern keiner auf seinem Teller - ein glupschiges Auge.
Noch 'ne Frage in die Runde (BakaNeesan?): Was genau macht man, wenn man einen Schädel pariert?
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